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*スマイルごはん*を始めよう

地球も私たちも笑顔になれるごはんや暮らしのこと

とろっとろではふはふ・・・豚の角煮。

*スマイルごはん*

たま〜にとても食べたくなるものがあります。

豚の角煮。

 

この角煮については自分で作ったものが一番おいしいとウヌボレています。

 

とはいうものの、他の方に食べてもらった訳でもないし、お店のものをたくさん食べ比べた訳でもないので、自己満足でしかないのです。要するに自分の好みに仕上げられるから・・・ということでしょうか。

 

料理の先生方の作り方を見せてもらったり、豚の角煮を研究したという後輩に話を聞いたり、また自分でもいろいろな方法で試してみました。

 

コツというほどのことではないですが、自分なりにこれがいいかなと思う方法です。あくまでも今の段階でですが。(細かいレシピではないです)

 

まずは素材選び選び。

赤身と脂身の線が美しく、なるべく均等にストライプを描いているもの。

そんなものに出会えないときは残念ですが作りません。

 

さて、すてきなストライプに出会えたら。

茹でるのではなく、まず蒸します。時間がかかるので、たっぷりの湯を用意します。

 

意外と加熱時間の少ない方法の方もいますが、私は時間をたっぷりとって、赤身は柔らかく、脂身は余分な脂を落とすためにひたすらひたすら火を通したい。

 

それを気長にできるかどうかが、とろっとろではふはふに仕上げるコツなのかなとも思います。

 

脂っぽさを感じさせず、噛むととろっと口の中で赤身と脂身が一体化して混ざり合う感じ。これは時間をかけるしかないのかな〜と。

 

 休み休み、合計で2時間ぐらい蒸したでしょうか。

(途中、水を足さないと大変なことになります。時間を空けて蒸した時は下の水に脂が固まっていることがあります。そのまま加熱すると、ばふおんっ!とすごい音をたてて湯が吹き出すことも。ご注意ください。固まった脂は取り除いてから火にかけた方がよいです。) 

 

そのあと、今度は鍋に入れ、多めの焼酎と水で茹でます。

 

焼酎の方が、

脂が抜ける気がする。

柔らかく仕上がる気がする。

臭みも抜ける気がする。

 

気がする・・・だけかもしれないのですが、角煮のときは焼酎を使っています。(沖縄の料理の先生も泡盛使ってました。)

 

一時間ほど茹でたら、そのままま冷まし、好みの大きさにきります。(熱いと崩れやすいので)

そして、好きな味で煮ましょう。

 

梅干しとしょうゆとみりん少々で甘酸っぱく煮るもの好きです。

 

しょうゆで仕上げて、五香粉(ウーシャンフェン)の香りを加える方法もなかなか・・・

 

鰹の出汁で優しく煮るというのも捨てがたい。

 

どんな味にするにしても、ゆで卵。これも一緒に煮て、角煮も美味しさを卵に移しましょう。

 

 

今回は、しょうゆと五香粉で中国料理っぽく仕上げてご飯にのせることに決定。

蛇腹きゅうりの酢の物を添えて、美味しい角煮丼のできあがりです。

 

副産物も忘れずに使います。

茹で汁は翌日のスープや煮物に。大根なんか煮たらおいしいです。

固まった脂はラードです。一度フライパンなどに入れ、余分な水分を飛ばすとよいです。

私は空き瓶に入れて、冷蔵庫に。

カレーに加えたり、炒め物に使ったりするとコクが出て美味しいです。